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107年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試
地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10140 全一頁
等別 ：高等考試
類科 ：食品技師
科目 ：食品微生物學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、培養微生物時需要提供微生物生長需要的碳源（carbon source）與氮源（nitrogen
source），請說明微生物為何需要碳源與氮源？食品中那些成分可做為微生物的碳源
或氮源？（20 分）
二、生鮮蔬果類的表面可能會含有那些微生物？這些微生物的來源為何？有那些處理方
法可降低這些微生物的含量？（20 分）
三、以含有洋菜（agar）的培養基經由平板計數法（plate count method）檢測食品中微生
物含量時，常用到傾注平板法（pour plate method）或塗布平板法（spread plate
method），請說明這兩種方法的實驗步驟，並比較這兩種方法的優缺點。（20 分）
四、釀造酒在進行酒精發酵的過程中，因為使用的原料及過程不同可分為單發酵（simple
fermentation）、並行複發酵（multiple parallel fermentation）及單行複發酵（multiple
sequential fermentation）等三種形式。請敘述這三種酒精發酵的過程並各舉出實例加
以說明。（20 分）
五、食物中天然或經過污染而存在的微生物種類相當多，因為無法逐一進行檢測，因而
藉由測定「指標微生物（Indicator Microorganisms）」的方式以代表食品微生物之品質。
請說明在選擇某種或某類微生物作為「指標微生物」時，應該考慮那些因素？作為
「指標微生物」需要有那些特性？（20 分）