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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10140
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請詳述溫度與食物酸鹼值（pH value）對延長調氣包裝（modified atmosphere
packaging）肉品之保存期限效果之影響，並解釋其原因。（20 分）
二、請詳細敘述及說明下列有關「中度水活性食品（Intermediate moisture food）」相關
問題：
何謂中度水活性食品？請任舉一例說明如何製備中度水活性食品。（10 分）
中度水活性食品在常溫貯存時，是否有微生物可在上面生長？若有，主要為那類
微生物？如何有效抑制或延緩其生長？（10 分）
三、下列為啤酒釀造相關問題：
除了水與酵母菌外，請寫出啤酒釀造的其他主要原料，並詳細說明各原料在啤酒
釀造上的角色（功能）。（10 分）
啤酒釀造所用的酵母菌分底部酵母菌（Bottom yeast）及頂面酵母菌（Top
yeast），請分別寫出這二類酵母菌的學名，並比較這二類酵母菌生長溫度之差
異。（10 分）
四、製罐工業常會用到下列名詞：D value、thermal death time curve、commercial sterile、
12 D concept，請詳細解釋這些名詞的意義。（20 分）
五、請詳細比較並區分下列各配對名詞之差異：
骨腐臭（Bone tain t）vs. 內臟腐臭（Visceral taint）。（10 分）
毒素型食物中毒（Food intoxication）vs. 感染型食物中毒（Food infection）。（10 分）