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年專門職業及技術人員高等考試引水人、驗船師、第
1
次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政
士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試中醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10150
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明污染食品之微生物的主要來源。（20 分）
二、食物的pH 如何影響微生物細胞？並說明有機酸影響微生物細胞活性的機制。（20 分）
三、分別簡述傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板法（spread plate method）的步
驟，並比較兩種方法的差異性。（20 分）
四、造成罐頭食品腐敗的主要原因為何？並說明平酸腐敗（flat sour spoilage）的成因、
原因菌及對食物品質的影響。（20 分）
五、何謂食品安全指標菌（food safety indicator bacteria）？而大腸桿菌群（coliforms）亦
為重要的指標菌之一，簡要說明其特性（例如：革蘭氏染色、外型、代謝等）及包
含那些菌株。（20 分）