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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10150
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、何謂食物水活性？（4分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水
活性，而不用食物水分含量？（6分）寫出二種可降低食物水活性，但不影響食物水
分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（10 分）
二、請詳述並說明生牛乳及雞蛋所具有的天然抗菌系統（因子）。（20 分）
三、近年來爆發因食用真空包裝豆乾而造成肉毒桿菌（Clostridium botulinum）中毒事件。
請回答下列問題：
真空包裝豆乾為何造成肉毒桿菌中毒？若為一般空氣組成之包裝豆乾是否也可能
造成肉毒桿菌中毒？其原因何在？（10 分）
肉毒桿菌中毒屬於感染型食物中毒（food infection），還是毒素型食物中毒（food
intoxication）？其主要中毒症狀為何？針對真空包裝豆乾產品，請至少寫出一種
避免肉毒桿菌中毒之策略，並解釋其原因。（10 分）
四、下列為平板計數法（plate count）分析食品總菌數之問題：
請敘述以此法分析食品總菌數之二個基本假設。（10 分）
請詳述此分析法之二種不同操作。（10 分）
五、解釋下列名詞：（每小題 5分，共 20 分）
Scombroid poi soning
Probiotics
Radicidation
Thermal death time