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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10140
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
全一頁
一、近年來國內發生數起因肉毒桿菌（Clostridium botulinum）所導致之食品中毒，造成
國人死亡之不幸事件。請說明：
該菌引起食品中毒之機制。（5分）
於高鹽分（>10%）之鹽醃豬肉（未真空包裝）是否容易引起肉毒桿菌中毒？理
由為何？（5分）
肉毒桿菌中毒有那四種感染形式？（10 分）
二、微生物在食品中之生長受到許多因素影響，例如食品之氧化還原狀態（oxidation-
reduction）等。請說明：
微生物生長依其對氧氣的需求可分成那五大類？（答案中請包含此五大類微生物
之中英文名稱）。（10 分）
兩種會影響到食品氧化還原狀態之決定因子。（10 分）
三、假設您進入一家生物科技公司擔任研發工程師，公司主管要求您開發含醋酸之飲品，
並提問有關醋酸發酵之學理問題。請說明：
以澱粉為基質醋酸發酵之反應過程及其反應式。（14 分）
各過程所參與之微生物英文菌名（各舉一株，寫出英文屬名即可）。（6分）
四、食品中微生物之測定可利用物理方法、化學方法及分子方法等，請說明如何運用物
理方法如電阻抗法（Impedance method）及生物化學法如 ATP 測定法於食品中微生
物之測定。於該兩方法中，請說明其原理、操作步驟及其優缺點等。（20 分）
五、生物科技進展提供了許多利用基因方式檢測微生物之技術，請以冰核分析法（ice
nucleation assay）為例，說明該方法之可能原理、操作流程及微生物檢測運用。
（20 分）