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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10150
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、解釋下列名詞之意義以及與食品微生物學之重要關係。（每小題 5分，共 20 分）
psychrotrophs
Z value
lactoperoxidase
prebiotics
二、以下為有關發酵食品的問題。（每小題 10 分，共 20 分）
分述造成乾酪（cheese）凝乳作用（curdling）的二項主要作用機制。
分述參與清酒（sake）發酵之二種主要菌酛之菌名（屬名）、作用及於發酵時所
進行之化學反應。
三、說明下列各項於檢測食品微生物數目時之主要功能。（每小題 4分，共 20 分）
螺旋接種儀（spiral plater）
MPN 表（MPN table）
亞甲藍（methylene blue）
磷酸緩衝劑（phosphate buf fer）
薄膜濾片（membrane filter ）
四、何謂壓抑適應（stress adaptation）現象？討論此現象對食品可能產生之有益及有害
的效應。（20 分）
五、試述下列各項之(1)種類（細菌、黴菌、酵母菌、原生動物、病毒或蛋白質）及(2)與
食品之重要關係。（每小題 5分，共 20 分）
bacteriophage
Coxiella burnetii
Entamoeba histolyti c a
prion