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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10120
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、如何應用酵素將玉米澱粉轉化異構化糖漿？（20 分）
二、比較釀造醬油與化學分解醬油之製造程序？（20 分）
三、比較傳統豆腐製造及盒裝豆腐（營養豆腐）製造原理？（20 分）
四、
何謂澱粉老化？（10 分）
寫出二種可以有效防止加工品澱粉老化的方法並敘述
其原因？（10 分）
五、詳述冷凍食品之包冰（glazing）之方法及其功用？（10 分）
六、欲調配固形物 40 %之水果飲料濃汁 100 kg，試問需固形物 60%之濃縮原汁及固形物
10%之原汁各多少 kg？（10 分）