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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考
試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消
防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品加工學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：10120
頁次：1
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一、食品冷凍儲藏期間，水分子的再結晶是影響食品品質的主要因素之一。
請說明何謂水分子的再結晶及常見的再結晶型態，並且說明儲藏期間溫
度波動對食品品質造成的影響。（20 分）
二、家用冰箱及食品工廠常用的冷藏（凍）都屬於機械式冷藏（凍）設備。
請說明機械式冷藏（凍）機的降溫原理及組成必要元件，並且說明冷媒
所扮演的角色。（20 分）
三、食品輻射照射（Food Irradiation）係對特定的食品進行照射以達防治蟲
害、殺菌、抑制發芽及延長儲存期限的目的。請說明輻射殺菌之原理及
比較三種常用的食品輻射照射源的差異，並說明吸收劑量之單位。（20 分）
四、說明食品之無菌加工製罐（Aseptic Canning）的生產過程，以及那些步
驟應該在無菌區（Aseptic Zone）完成，並且說明該區域之無菌狀況該如
何維持？（20 分）
五、請試述下列食品加工學名詞之意涵：（每小題 5分，共 20 分）
Ohmic Heating
包冰（Glazing）
Retort Pouch
架儲期（Shelf life）