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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考
試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消
防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：10160
頁次：1
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一、何謂「自由水（free water）」？何謂「結合水（bound water）」？自由水
與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？
（20 分）
二、澱粉（starch）、纖維素（cellulose）及幾丁質（chitin）都是常見重要的
多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。（20 分）
三、麵筋（gluten）主要由麥醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）所
組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（dough）性質之影響。
（20 分）
四、何謂「乳化作用（emulsification）」？如何維持乳化系統的安定性？（20 分）
五、「更性水果（climacteric fruit）」與「非更性水果（non-climacteric fruit）」
有何不同？乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對蔬果的品質有何影響？
（20 分）