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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10160
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明蛋白質作為良好介面活性劑須具備的特性。（15 分）
二、請說明類胡蘿蔔素在加工過程中可能遭受的化學變化。（15 分）
三、請分別說明油酸（oleic acid）(C18:1)經自氧化作用（autoxidation）及亞麻油酸
（linoleic acid）(C18:2)經光敏氧化作用（photosensitized oxidation）生成氫過氧化物
之途徑及可能之氫過氧化物種類。（20 分）
四、請說明牛乳酪蛋白（casein）的組成及繪圖說明牛乳酪蛋白之微細胞（micelle）構
造。（15 分）
五、請輔以圖示說明水與不同性質溶質分子間之交互作用。（15 分）
六、請寫出食品中丙烯醯胺（acrylamide）生成之化學反應以及加工條件對其生成之影
響。（20 分）