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年專門職業及技術人員高等考試引水人、驗船師、第
1
次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政
士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試中醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10140
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、蔗糖（sucrose）及麥芽糖（maltose）是食品中常見的雙糖，請比較兩者的理化特性。
（10 分）
二、天然的食用油脂並沒有確定的融點（melting point），油脂的融點通常是在某一個溫
度範圍，其原因何在？並請說明構成油脂的脂肪酸（fatty acids）種類對油脂融點的
影響。（10 分）
三、何謂簡單蛋白質（simple proteins）？何謂複合蛋白質（conjugated proteins）？依據
溶解的特性，簡單蛋白質可以分成那些種類？（15 分）
四、何謂固定化酵素（immobilized enzymes）？常用的固定化方法有那些？酵素經固定
化後可能有那些優缺點？（15 分）
五、葉綠素（chlorophyll）是綠色植物的重要色素，試述加工及貯藏過程中葉綠素可能
發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色？（15 分）
六、澱粉（starch）及纖維素（cellulose）是植物性食品中常見的多醣，請說明兩者的化
學結構並比較兩者的理化性質。（15 分）
七、膠原蛋白（collagen）是構成肌肉結締組織的成分之一，請說明：
膠原蛋白的結構、
膠原蛋白對肉品質地（texture）的影響。（10 分）
八、何謂等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm）？請繪圖並說明之。（10 分）