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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10140
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、油脂的自動氧化（lipid autooxidation）、光敏氧化（photosensitized oxidation）和酵
素性氧化（enzymatic oxidation）過程中會形成氫過氧化物，請比較說明三者的反
應機制。（15 分）
二、何謂澱粉的糊化（gelatinization）和回凝（retrogradation）？說明其影響因素及對營
養價值的影響。（20 分）
三、蛋白質的水合性質與保水力有關，請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又
其影響因素為何？（15 分）
四、說明下列食品現象的原因及如何利用酵素加以改善。（每小題 5分，共 10 分）
柑橘果汁的苦味
壓榨果汁呈現混濁狀
五、類黃酮（flavonoids）具有多種保健功能，請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其
抗氧化的作用機制為何？（15 分）
六、肉煉製品以肌肉為原料，其主要是利用何種蛋白質製成？分別列舉兩種可提升其結
著力的添加物，說明其作用。（10 分）
七、說明下列食品中添加物的結構、目的和其作用機制。（每小題 5分，共 15 分）
烘焙食品中添加明礬
冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉
醃漬醬菜添加明礬