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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試
消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、第一次特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
10160
頁次：
1
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一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理，並說明此
測定方法在食品水分含量檢測上的限制。（15 分）
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的
Osborne classification，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較
並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。（20 分）
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素（Myoglobin）、氧合肌紅素
（Oxymyoglobin）、氧化肌紅素（Metmyoglobin）之間的變化及其對肉色
的影響。（20 分）
四、請繪出阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿
斯巴甜具有甜味。（15 分）
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼
滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。（20 分）
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質，請繪出其化學結構
並說明其可能的生成機制。（10 分）