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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10140
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、試述由最初原料開始至產製高果糖糖漿中所使用之酵素與作用原理。（20 分）
二、試述大豆經萃取所得之油脂，須再經那些步驟、條件與目的，方能製得較高品質市
售食用油脂。（20 分）
三、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。（20 分）
四、分別試述鮮肉與醃漬肉（cured meat）的呈色作用。（20 分）
五、試述下列酵素之作用原理：（每小題 5分，共 20 分）
Glucose oxidase
Lipase
Nattokinase
Thiaminase