加載中. ..
PDF
102
年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10120
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、罐頭食品的殺菌條件可由細菌「存活曲線」（survivor curve）及「耐熱曲線」
（thermal resistance curve）加以評估，請繪製該二曲線，並說明各曲線代表的意義
及在製罐過程中的重要性。（20 分）
二、請各舉一種食品為例，說明「擠壓食品」（extrusion food）與「膨發食品」（puffed
food）的異同。（20 分）
三、請分別說明「蒸發」（evaporation）及「膜濃縮」（membrane concentration）如何
應用於濃縮果汁的製備，並說明此兩種技術對食品品質之影響。（20 分）
四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工（aseptic processing）及殺菌軟袋
（retort pouch）兩種技術的不同。（20 分）
五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（agglomeration）對於噴
霧乾燥產品的影響。（20 分）