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107年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試
地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10120 全一頁
等別 ：高等考試
類科 ：食品技師
科目 ：食品加工學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
請詳讀以下前言後，再回答下列一至三題：
根據調查，每年全球約有一半的食物在食品供應鏈階段被浪費掉。特別是在低所得
的開發中國家，大部分的耗損是在生產階段發生；而在已開發國家，最多的浪費則
發生在消費食物階段。因此，回答以下問題時，應著重於如何降低食物浪費的影響。
一、請依據前言，解釋下列名詞：（每小題 10 分，共 50 分）
冷鏈（cold chain）
調氣儲藏（control atmospheric storage）
加速劣變試驗（accelerated storage test）
輕度加工食品（minimum processed foods）
食物銀行（food bank）
二、請依據前言，回答下列問題：
畫一個從黃豆生產板豆腐的加工流程圖，選擇其中三個關鍵步驟，詳細說明其對
於該製品的核心加工技術、操作參數及原理。（13 分）
在此流程中，選擇兩個會產出廢棄物的步驟，詳細說明這些廢棄物的組成特性；
再以這些廢棄物為原料，設計新的衍生性產品，畫出並說明其加工流程，以證明
這個原料的 100%加工應用。（12 分）
三、請依據前言，回答下列問題：
畫一個從吳郭魚生產冷凍魚片的加工流程圖，選擇其中三個關鍵步驟，詳細說明
其對於該製品的核心加工技術、操作參數及原理。（13 分）
在此流程中，選擇兩個會產出廢棄物的步驟，詳細說明這些廢棄物的組成特性；
再以這些廢棄物為原料，設計新的衍生性產品，畫出並說明其加工流程，以證明
這個原料的 100%加工應用。（12 分）