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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試
消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、第一次特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
10120
頁次：
2
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Sous Vide 是1970 年由法國人發明的「真空低溫烹調」方法，國人稱：舒肥
法。其典型的加工流程如下：
食材+配料→前處理→冷卻→真空包裝→低溫烹調（水浴）→冷卻（冰水浴）
→冷藏→（復熱→食用）
現有一食品加工廠，依上述流程生產「冷藏舒肥調理雞胸肉」，產品描述如下：
內容物：雞胸肉片（最厚處約 4公分）、胡椒粒、鹽（<1%）。
產品特性：pH 6.3-6.7、Aw > 0.98、不含任何食品添加物。
產能：每批次生產 500 包（200 g/包）。注意：不是家庭式小量生產
低溫烹調條件：水溫 65℃/60 分鐘
保存條件與期限：3℃以下 14 天
包材：聚丙烯（PP）
下表為在此類產品中，可能被關切之病原菌與其生長的限制條件
病原菌 最低 Aw pH 範圍 溫度範圍（℃） 氧氣需求
仙人掌桿菌 .92 4.3-9.3 4-55 兼性厭氧
產氣莢膜桿菌 .93 5.0-9.0 10-52 厭氧
蛋白質分解性肉毒桿菌 .935 4.6-9.0 10-48 厭氧
非蛋白質分解性肉毒桿菌 .97 5.0-9.0 3.3-52 厭氧
李斯特菌 .92 4.4-9.4 0-45 兼性厭氧
沙門氏菌 .94 3.7-9.5 5-46 兼性厭氧
金黃色葡萄球菌 .85 4.0-9.8 10-48 兼性厭氧
根據以上資料，回答下列問題：
代號：
10120
頁次：
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一、它是個典型輕度加工（minimum processed）與依賴欄柵技術（hurdle
technology）的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可
能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色？（15 分）
二、在加熱與冷卻的步驟，說明並比較家庭式 1包/次與量產式 500 包/批，
有那些操作參數會影響數量增加時的誤差，應如何避免？（15 分）
三、若消費者食用此產品後發生食品中毒，經確認致病因子為李斯特菌。你
認為可能是有那些原因所造成，詳細說明你的理由。（15 分）
四、詳細說明在此產品加工流程中，有兩個可以有效排除或控制生物性危害
的CCP 點，它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進
行CCP 之驗效（validation）？（15 分）
五、在不變更內容物的前提下，若想將此產品保存期限延長到 12 個月，舉出
兩種可行的加工方式，寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期
保存的目的。（20 分）
六、若要將產品改為「蔬果精力湯」（內容物有黃豆、紅蘿蔔、番茄、玉米粒、
檸檬汁、核桃與葡萄乾，經高速攪拌；pH 4.0），列舉兩種已經商品化之
非熱加工技術（non-thermal process）可以達到相同的 3℃冷藏保存期限，
寫出加工流程並詳細說明它們的原理與優缺點。（20 分）