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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10160
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
全一頁
一、請說明蛋白質的溶解度受那些因素影響？如何影響？（15 分）
二、請闡釋何為酵素性褐變（enzymatic browning）？請就食品的例子各舉一個酵素，
說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（15 分）
三、請解釋固態脂肪指數（Solid fat index）及油脂晶型對烤酥油的物理及化學特性，
以及烤酥油品質的影響。（15 分）
四、請說明在含高不飽和脂肪酸含量的油脂產品中添加
Vitamin C
Tertiary Butyl
Hydroquinone（TBHQ）
α-生育醇醋酸酯（α-tocopherol acetate）對油脂氧化的影
響。（15 分）
五、請說明植物與動物的色素（pigments）依其化學結構可分為那幾大類？並舉列說明
其色素名稱及來源。（20 分）
六、請敘述食品中香味化合物的形成途徑為何？（20 分）