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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10120
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
全一頁
一、乾燥蔬菜食品再復水時，其水分含量、水活性會與新鮮時有所差異，請說明此現象
之原因。（20 分）
二、請說明 PEF（pulsed electric field）和 HPP（high pressure processing）之原理及在食
品加工之應用和限制。（20 分）
三、請比較中式香腸與法蘭克福香腸之異同。（20 分）
四、請說明白葡萄酒與紅葡萄酒之製程及其差異性。（20 分）
五、請說明微膠囊技術的原理，並舉例說明其在食品工業上的應用。（20 分）