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年專門職業及技術人員高等考試引水人、驗船師、第
1
次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政
士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試中醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10120
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、圖示解釋蒸氣壓縮冷凍循環系統並解釋各基本元件的功能。（20 分）
二、說明油脂精製的加工步驟。（25 分）
三、有關欄柵技術（Hurdle Technology）在食品加工的應用：
說明欄柵技術的意義。（10 分）
以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。（10 分）
四、何謂梅納反應（Maillard reaction）褐變？（10 分）及其防止方法。（10 分）舉一
例有關梅納反應的加工食品之加工程序。（5分）
五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。（10 分）