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101年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：
等 別： 四等考試
類 科： 園藝
科 目： 園產品處理及加工學概要
考試時間： 1小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、解釋名詞：（每小題 5分，共 25 分）
調氣貯藏（Controlled atmosphere storage）
梅納反應（Maillard reaction）
商業殺菌（Commercial sterilization）
滴落液（Drip loss）
預冷（Precooling）
二、柿餅如何製作？如何貯藏？其外觀色澤易呈褐黃（黑）色，發生機制為何？（15 分）
三、何謂硬化處理？其對蜜餞硬（脆）度、品質有何影響？（15 分）
四、醃漬酸黃瓜，其汁液發生混濁、有氣泡、呈酸味、質地軟化，造成原因為何？如何
防止？（15 分）
五、市售炒栗子，如何決定其栗子原料成熟度？如何去殼？去膜？（15 分）
六、試述熱風乾燥及冷凍乾燥之原理？並以杭菊為例，說明此二種乾燥處理後品質及包裝
之差異？（15 分）