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101年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：
等 別： 三等考試
類 科： 園藝
科 目： 園產品處理及加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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33260
一、解釋名詞：（每小題 4分，共 20 分）
Grape juice
Water activity
Homogenization
Cold chain
Clostridium botulinum
二、臺灣某農會食品加工廠擬大量生產脆梅上市，有下列問題待解決，請協助處理。
（每小題 5分，共 25 分）
脆梅原料應幾分熟採收？為什麼？
採收後如何貯存，以保持脆度？
如何去除苦、澀、酸味？
如何糖漬？防止其外觀皺縮、變形？
如擬上市，可以用金屬罐（容器）嗎？為什麼？
三、臺灣每年進口許多蘋果，請回答下列問題。（每小題 5分，共 20 分）
蘋果外表塗臘？有何用途？
蘋果外皮可以吃嗎？為什麼？
蘋果存放於冷藏（冰箱），為何其甜味、風味及脆度（口感），均較常溫貯存佳？
許多蘋果外觀良好，但一切開內部常有褐化、鬆軟、異味，請說明其發生之原因？
如何改善？
四、臺灣某食品公司擬上市香蕉汁產品，有下列技術問題，請協助解決。
香蕉汁十分容易褐變，其褐變機制為何？如何改善？（7分）
擬開發不同保存期限之產品，應採用何種殺菌處理？請設計其製程，並說明其原
因。（8分）
冷藏型（5至7天）
常溫型（6至9月）
五、臺灣近年鳳梨酥創下蔬果加工及烘焙龐大市場及商機，某研究團隊擬以國產胡蘿蔔
開發天然、高纖、低糖之胡蘿蔔餡餅，請回答下列問題。
胡蘿蔔之組成分及機能性成分？（5分）
一般餡料之製作流程。（7分）
如何製作無添加防腐劑低糖餡料？（8分）