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103年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：33360 全一頁
等 別： 三等考試
類 科： 園藝
科 目： 園產品處理及加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、試述新鮮蔬果運輸流通的基本原則為何？如果混裝運輸時需要注意那些事項？（20 分）
二、試述園產品發生寒害時的生理反應為何？又影響寒害程度的因素有那些？（20 分）
三、試述園產品製罐時需要經過那三大過程？為減少損失，如何避免漏罐、凸罐現象發
生？（20 分）
四、試述醃漬品常見的腐敗現象與控制方法。（20 分）
五、請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5分，共 20 分）
後熟的香蕉表皮呈現淡綠或淡黃綠色，剝開後果肉呈水浸狀。
零售架上的番茄果實著色不鮮紅，黃色部分比紅色部分還多。
製作果醬時添加葡萄糖。
製作鳳梨酥餡時，較不喜歡用成熟度較高（完全黃熟）的果實為原料。