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100年公務人員高等考試三級考試試題 代號：34250、36250
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、試說明何謂等溫吸濕曲線（water sorption isotherm），與其於熱風乾燥中所扮演的
角色。（15 分）
二、通常米分為秈米、稉米與糯米，請說明這三種米的差異為何？那一種用於米粉絲的
生產？為何？（25 分）
三、製備冰淇淋時，常會促成冰晶的形成，使口感變差，試說明如何避免大冰晶的形成。
（20 分）
四、什麼加工方法最容易產生反式脂肪酸（trans fatty acid）？常出現於那些產品？對人
體健康有何影響？（20 分）
五、罐頭是常見的產品，其相關技術相當成熟，試說明其優點與缺點。（20 分）