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100年公務人員高等考試三級考試試題 代號：34240、36240
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。
（20 分）
二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變（enzymatic browning）的反應機制、反應基
質及抑制褐變反應的方法。（20 分）
三、說明下列三種醣類的結構、理化性質及其於食品上的應用：（每小題 5分，共 15 分）
蒟蒻（konjac）
關華豆膠（guar gum）
環狀糊精（cyclodextrin）
四、說明下列各物質的產生機制與在食品上的意義：（每小題 5分，共 15 分）
生物胺（biogenic ami ne）
羥甲基呋喃醛（hydroxylmethylfurfural）
酥油（shortening）
五、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明油脂於常溫下自動氧化（autoxidation）的反
應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。（20 分）
六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。（10 分）