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109年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
農
產加工
、
食品衛生檢驗
科 目
：
食
品加工學
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34950
37150
頁次：
1
－
1
一、包裝食品在有效日期內必須確保無變質、腐敗或其他違反食品衛生管理
法規之情事發生。請說明訂定包裝食品有效日期之流程，並對過程中須考
慮的因子以及評估的方式加以詳細說明。（20分）
二、已知乾燥洛神花中花青素的降解反應遵循一級反應動力（first order
reaction kinetics），該反應的Q10值為1.8，於25°C下之反應速率常數為
0.00150000 h-1。若乾燥洛神花之起始花青素含量為33 mg/100 g，那麼乾
燥洛神花在30°C下儲存90天後之剩餘花青素含量為多少？（20分）
三、請說明射頻加熱技術的原理，並舉二例說明其在食品工業上的可能應用。
（20分）
四、請從食品之外觀、質地、顏色、風味及食品成分的變化等面向，說明低溫
保藏（包括冷藏及冷凍）對食品品質可能產生的劣化現象，以及防止這些
劣化現象可採取之措施。（20分）
五、請寫出東方式乾燥切麵條之製程，並就各加工步驟的目的及原理加以詳
細說明。（20分）