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109年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
農
產加工
科 目
：
食
品分析
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34970
頁次：
1
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1
一、請定義食品的酸鹼值（pH value）及食品酸性與鹼性（food acidity and
alkalinity）。並說明如何測定食品的酸鹼值及食品酸性與鹼性，及解釋其
結果所代表的意義。（25分）
二、請分別說明高效液相層析法（high performanceliquid chromatography, HPLC）
及氣相層析法（gaschromatography,GC）中，樣品衍生化（derivatization）之
目的。（25分）
三、試定義皂化價（Saponification number）和酸價（Acid value, AV），及兩者
有何不同。請說明酸價在脂肪之意義及其與產品中FFA（游離脂肪酸）之
關係。（25分）
四、請試述高效液相層析儀中之螢光檢測器，其使用上之限制及其改善方法。
（25分）