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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：25170
類 科： 農產加工
科 目： 食品分析
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明分子排斥層析（size exclusion chromatography）的分離原理及如何利用此法
測定未知酵素或蛋白質的分子量。（20 分）
二、硫巴比妥酸價（thiobarbituric acid value, TBA value）可作為油脂品質鑑定指標，
請說明原理及優缺點。（15 分）
三、請舉出 5種影響氣相液態層析（gas liquid chromatography, GLC）分離度的因素，
並說明如何影響。（20 分）
四、請說明以卡爾費雪法（Karl Fischer Titration Method）測定水分的原理及優缺點。（15 分）
五、一般測定食品中重金屬的前處理方法可包括乾式消化法（dry digestion method）
及濕式消化法（wet digestion method），請分別說明此兩種方法之原理及優缺點。
（20 分）
六、請說明萃取分離綠色蔬菜中
β
-胡蘿蔔素及使用分光光度計（spectrophotometer）定
量的方法。（10 分）