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年公務人員高等考試三級考試試題 代號： 25150
27250 全一頁
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、請說明下列食品加工機具或設備的原理及用途：（每小題 5分，共 20 分）
氣流運送機（pneumatic conveyor）。
鋼柱粉碎機（pin mill）。
重力過濾器（gravity filter）。
流動層（床）乾燥機（fluidized-bed dryer）。
二、請說明下列有關魚貝類的死後變化：（每小題 5分，共 20 分）
死後僵直（postmortem rigor mortis）。
自家消化（autolysis）。
海水魚的腥味成分來源為何？
魚類之鮮度指標 K值。
三、請說明下列有關冷凍加工技術之原理或術語：
請寫出冷凍機的原理。（10 分）
何謂二次冷媒（secondary refrigerant）？（5分）
何謂浸漬凍結法（immersion freezing）？（5分）
四、請回答下列有關罐頭加工之問題：
假設有一鳳梨果肉糖度為 15°Brix，果肉裝罐量為 200 克，製成鳳梨罐頭，其總
重量為 300 克，製成的成品糖度控制在 20°Brix，請計算鳳梨罐頭所需注加糖液
的濃度為何？（10 分）
請寫出罐頭脫氣的目的。（5分）
請以簡圖畫出二重捲封機主要元件的位置配置圖。（5分）
五、請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）
請寫出紅葡萄酒及白葡萄酒其原料及製程上之差異。
假設使用糖度為 20°Brix 的葡萄汁，其發酵率定為 90%，請計算發酵後的酒精濃
度為何？