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年公務人員高等考試三級考試試題 代號： 25160
27260 全一頁
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性 G (＋)與陰性 G (－)之差異，其原
因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
二、在食品工業上，會使用黴菌、酵母菌及細菌當發酵之生產菌酛，試述其使用之菌株，
在食品工業上有何要求？請分述之。（15 分）
三、過去在真空包裝食品中，尤其是豆乾類之真空包裝品添加了防腐劑，尚造成食物中
毒事件發生，其原因為何？與食物相關性又為何？如何防止？（20 分）
四、試述在食品工廠中，篩選抑制微生物污染之抑菌物質（消毒劑或防腐劑）之方法有
那些？請寫出 2種篩選之方法，可用圖示。（20 分）
五、試述 Rhizopus 與Mucor 屬菌株在結構上之異同，並舉出各屬一株菌株在食品加工上
之應用，以及其用來製造食品之原理。（20 分）
六、請敘述大腸桿菌（Escherichia coli ）對於 EIMViC 試驗方法產生反應之原理。（10 分）