加載中. ..
PDF
102
年公務人員高等考試三級考試試題 代號：
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
34440
36
7
40
一、說明食品中粗蛋白（crude protein）、無氮抽出物（nitrogen-free extract）、蛋白態氮
（protein nitrogen）、非蛋白態氮（non-protein nitrogen）與揮發性鹽基態氮（volatile
basic nitrogen）等所代表意義、它們之間相關性，及如何得到該區分。（25 分）
二、就肌肉組成、生理作用與肉品利用，說明紅肉與白肉有那些不同？（20 分）
三、試述食品中之反式脂肪酸（trans fatty acid）的來源與如何形成？其主要存在於那些
產品及對健康有何不良影響？（20 分）
四、粗纖維（crude fiber）與膳食纖維（dietary fiber）都是屬於食品中的多醣類，請比較
兩者的異、同點。（20 分）
五、某食品有相同包裝但有不同水活性的三種產品：(A)Aw=0.3；(B)Aw=0.5；(C)Aw=0.7。
請說明
儲藏中何者可能增重最多；（5分）
儲藏中何者最不容易有油耗味；
（5分）
儲藏中何者最容易變色。（5分）