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年公務人員高等考試三級考試試題 代號： 25140
27240 全一頁
類 科： 農產加工、食品衛生檢驗
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否，
它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
二、何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
三、果汁的酸度（acidity）與油脂的酸價（acid value）有何不同？請比較之。（20 分）
四、就肌肉死後，其生化的變化如何？請就能量代謝、核苷酸分解、pH 值變化及酵素
調節說明之。（20 分）
五、解釋下列各名詞：（每小題 5分，共 20 分）
揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）
遲滯現象（hysteresis）
基本滋味（basic tastes）
糊化澱粉的回凝（retrogradation）