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105年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 代號：21730 全一頁
等 別：高考二級
類 科：農產加工
科 目：高等食品化學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
（請接背面）
一、製造醃製肉品、香腸、火腿時，除了添加亞硝酸鹽外，也會添加維生素 C或E等抗
氧化劑，請說明添加抗氧化劑之目的及其產生之化學反應及機制。（25 分）
二、請說明食用油中若含葉綠素在光照及存在金屬離子情況下，兩者如何促進油脂氧化
之反應機制。（25 分）
三、請以油脂之特性，說明其在製造一「入口即化」的高品質巧克力之重要性及其應用
原理。（25 分）
四、高麗菜屬十字花科（Cruciferae），當切碎或曬乾後會產生特殊風味，請說明其風味
產生之原因及形成途徑為何？（25 分）