加載中. ..
PDF
105年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 代號：23840 全一頁
等 別：高考二級
類 科：水產利用
科 目：高等食品微生物學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
（請接背面）
一、指出下列微生物係屬細菌、酵母菌、黴菌或病毒？其除了可能引起食品之腐敗外，
在食品品質之觀點上，這些微生物尚有何重要意義？（每小題 4分，共 20 分）
Penicillium viridicatum
Monascus anka
Vibrio parahaemolyticus
Actinomucor elegans
Escherichia coli
二、說明檢測食品中「指標微生物」（Indicator organism）之意義，並寫出五項作為「指
標微生物」應具有之特點。（20 分）
三、請針對 Bifidobacterium 就菌體之形態、格蘭氏染色反應、生長時其對氧氣與溫度之
需求、代謝葡萄糖之產物及對人體所產生之作用，加以說明。（20 分）
四、何謂 pasteurization？請列出四項配合 pasteurization 以延長食品保存期限之措施。
（20 分）
五、舉一例說明何謂菌酛（starter）？相對於不使用菌酛，請舉出利用菌酛進行食品加工
處理時，可能帶來之優點四項。（20 分）