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105年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 代號：23830 全一頁
等 別：高考二級
類 科：水產利用
科 目：水產化學研究
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
（請接背面）
一、水產動物死亡後，會先後發生⑴死後僵直（rigor mortis）⑵解硬和自家消化（autolysis）
⑶腐敗等三階段；請說明這三階段過程，魚介類中(A)核苷酸物質(B)一般成分(C)微
生物等發生之變化。（25 分）
二、請說明：
魚介類的生物胺（bioamine）係指那些？說明其形成機制及產生原因。（6分）
何謂鯖科魚毒（Scombroid poisoning）？說明其形成機制、中毒症狀及檢驗方法。
（14 分）
三、請說明：
魚糕的主要製作流程包括原料魚採肉、漂洗、脫水、加鹽擂潰、加熱成型等，請
說明每個製作過程實施的目的及與製品彈性之關係。（8分）
就魚體原料中與魚糕製品黏彈性相關的蛋白質詳細說明，闡述這些蛋白質如何影
響製品之黏彈性？（8分）
說明魚糕製程中，蛋白質係發生何種化學變化以形成製品之彈性。（9分）
四、說明下列魚介類鮮度檢驗法之原理及方法。（每小題 5分，共 20 分）
K值
官能品評
物理法
生物法
五、請說明：
舉例說明魚介類脂質與陸地動物脂質不同之處。（4分）
未經任何處理的蝦置於零下 20℃凍藏，經過一段時間貯藏後，仍舊會產生黑變現
象，其主要原因為何？為維持其鮮蝦狀態，可事先經何種方法處理以避免黑變現
象之產生？（6分）