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105年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 代號：23850 全一頁
等 別：高考二級
類 科：水產利用
科 目：水產加工學研究
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
（請接背面）
一、請說明四種常用於水產加工廠中凍結水產品的方法。（16 分）
二、請說明油漬鮪魚罐頭從原料至成品之製造流程，並敘述主要加工方法之目的及原
理。（20 分）
三、真空油炸法常用於蔬果加工，近幾年已擴展於水產品中，請述明真空油炸的原理與
特性。其與傳統油炸法之成品比較有那些優點？並舉例市售那些水產品係使用此法
製成？（20 分）
四、臺灣外銷水產加工廠是最早執行 HACCP 制度，請說明 HACCP 系統之七大組成要素
（原則），並以 HACCP 系統分析旗魚鬆從原料至成品有那些可能的危害？（24 分）
五、請說明下列名詞之意涵：（每小題 5分，共 20 分）
IQF（individual quick freezing）
MAP（modified atmosphere packaging ）
Gel softening（Modori）
Critical moisture content