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103年公務人員高等考試一級暨二級考試試題
代號：23250
等 別： 高考二級
類 科： 水產利用
科 目： 水產加工學研究
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明下列水產原料，可以製成何種市售常見的水產加工品並敘述其製造流程：
㈠鯖魚（請說明一項加工品）（4分）
㈡鰹魚（請說明一項加工品）（4分）
㈢鰻魚（請說明一項加工品）（4分）
㈣魷魚（請說明兩項加工品）（8分）
㈤虱目魚（請說明兩項加工品）（8分）
㈥石花菜（請說明一項加工品）（4分）
二、請說明下列水產加工品的製造流程：（每小題 4分，共 32 分）
㈠魚露
㈡仿魚翅
㈢仿蟹肉
㈣蠔油
㈤昆布糖
㈥旗魚鬆
㈦冷凍魚漿
㈧烏魚子
三、請說明魚介類常用的保鮮方法，並請就生物法、物理檢測法、化學檢測法分別說明
檢測魚介類鮮度常用的方法。（16 分）
四、請說明下列水產廢棄物的資源再利用情形並敘述其製造流程：（每小題 4分，共 20分）
㈠吳郭魚皮
㈡虱目魚鱗
㈢蜆殼
㈣魚內臟
㈤蝦蟹殼