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103年公務人員高等考試一級暨二級考試試題
代號：23240
等 別： 高考二級
類 科： 水產利用
科 目： 高等食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明內毒素（Endotoxin）、腸毒素（Enterotoxin）及神經毒素（Neurotoxin）之
主要來源微生物，以及在發生食品中毒意外事件時患者主要症狀？（17 分）並就此
3種細菌所產毒素，各舉出 1株具重要代表性質的常見食品病原菌。（3分）
二、說明下列食品防腐劑的抗菌反應機制與環境中的 pH 值對其抗菌效果的影響，以及
在食品防腐反應中的主要抑制微生物：（每小題 10 分，共 20 分）
丙酸鹽（Propionate）
乳酸鏈球菌素（Nisin）
三、請說明葡萄酒（Wine）、米酒（Rice wine）與啤酒（Beer）之主要生產程序、參與
乙醇發酵反應的微生物以及三者在生產程序中的同異點。（20 分）
四、試述下列微生物之形態、生理特徵及在該項食品中對於食品品質或食品衛生安全之
影響。（每小題 5分，共 20 分）
Bacillus cereus（便當中之米飯）
Lactococcus lactis（啤酒）
Bacillus natto（切片蜂蜜蛋糕）
Clostridium botulinum（真空包裝之大溪豆乾）
五、請說明何謂發酵？（6分）請比較酸麵糰麵包（Sourdough bread）與優格（Yogurt）的發
酵反應以及主要參與發酵反應的微生物？（14 分）