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100年公務人員高等考試三級考試試題 代號：37740
類 科： 水產利用
科 目： 水產化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、海藻富含多醣類，依據藻體內的存在位置可分為三大類，請說明之。（9分）又褐藻酸
（alginic acid）、岩藻聚醣（fucoidan）、海帶多醣（laminaran、laminarin）、紅
藻膠（carrageenan）等分別屬於那個大類的多醣？（8分）
二、在魚貝類貯藏加工中，從氧化三甲胺（trimethylamine oxide; TMAO）生成三甲胺
（trimethylamine; TMA）或者二甲胺（dimethylamine; DMA）之反應，請問 TMA
或DMA 分別在那些條件、途徑下生成？（9分）當 DMA 生成時，何種成分也同
時產生？（3分）這些成分的生成對於魚貝類品質的影響又如何？（6分）
三、下列有關魚貝類的色素與在貯藏加工中的變色，請回答說明之：
鮪魚罐頭發生青
肉（green meat）之原因、
牡蠣被綠化而稱為「綠牡蠣」之原因、
蝦頭黑變之
原因。（每小題 5分，共 15 分）
四、下列有關魚貝類萃取物成分的組成與含量，請回答說明之：
白肉魚、紅肉魚、軟
骨魚等三者的非蛋白態氮含量高低比較。
魚貝類之中，甘胺酸（glycine）含量明
顯較高者。
魚貝類之中，已知肌肽（carnosine）含量最豐富者。
魚貝類之中，
氧化三甲胺含量明顯較高者。（每小題 5分，共 20 分）
五、請解釋：
死後僵硬（rigor mortis）現象、
組織胺（histamine）的產生、
解凍
僵硬（thaw rigor）。（每小題 5分，共 15 分）
六、一般在魚類死後，肌肉 pH 會逐漸下降，經過一段時間然後再上升，請進一步說明
pH 值是如何變化？（10 分）又那些因素會影響肌肉 pH 的變化樣式或幅度？（5分）