加載中. ..
PDF
100年公務人員高等考試三級考試試題 代號：37720
類 科： 水產利用
科 目： 水產加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、說明水產鹽藏品使用的鹽漬方法、加工流程及其特點，至少需敘述四種以上的鹽漬
方法。（20 分）
二、說明傳統柴魚片的製造流程、品質上發生的問題、處理方法以及柴魚特殊風味產生
的原因。（20 分）
三、說明外銷美國之冷凍吳郭魚片的製造流程、品質衛生上發生的問題、處理方法以及
製程中實施一氧化碳處理的目的、原理及方法。（20 分）
四、
請先敘述傳統蠔油的製造方法。
由於傳統蠔油製造時間長達 10～18 個月，市
售蠔油多採用較為快速的方法，請再說明市售蠔油的製造流程。
敘述傳統製程與
市售較快速製程之問題點及各製程中應注意事項。（20 分）
五、說明鰹魚鹽辛品的製造流程及其原理。（10 分）
六、說明煙燻鮭魚的製造流程及煙燻方法。（10 分）