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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：
類 科： 食品衛生檢驗、水產利用
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、以下為發酵食品
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醬油之相關問題：
寫出參與醬油釀造之微生物學名，及各微生物在醬油釀造上的角色。（10 分）
1996 年歐洲新聞報導：部分亞洲國家之醬油中單氯丙二醇（mono-chloropropanediol）
含量超過歐盟所訂管制界限，請解釋醬油中為何有此成分？（10 分）
二、以下為食品腐敗之相關問題：
冰箱貯存之猪絞肉及大塊猪肉，何者較易腐敗？原因為何？（10 分）
說明牛乳變苦之原因。（5分）
說明猪肉表面產生黏液之原因。（5分）
三、以下為化學防腐劑之相關問題：
敘述 pH 值對苯甲酸（benzoic acid）與己二烯酸（sorbic acid）抑菌效果之影響，
並說明此二種有機酸抑制微生物生長之作用機制。（10 分）
敘述肉類加工食品添加亞硝酸鹽的目的。（10 分）
四、某國小爆發學童因喝市售盒裝鮮乳而造成食品中毒事件。學童在校喝鮮乳二小時後，
陸續產生噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，部分學童尚有發燒症狀。事後該鮮乳製造商聲明
該批鮮乳的殺菌條件正常，不知為何會造成此次食物中毒事件。請你判斷並寫出造成
此次中毒事件之致病菌學名，（4分）並說明造成此次中毒事件之可能原因，（8分）
及鮮乳製造工廠如何有效避免發生類似事件。（8分）
五、說明下列微生物的特性及其在食品上的角色：（每小題 5分，共 20 分）
Erwinia carotovora
Penicillium camemberti
Shigella dyse nt eriae
Bacillus cereus