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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：38220
類 科： 水產利用
科 目： 水產加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、試述水產物容易發生腐敗與變質的因素。（10 分）
二、依加工技術，食用水產加工品有那些類別？舉例並概要說明其加工或保藏原理。
（20 分）
三、水產品在冷凍貯藏期間品質可能發生那些變化？（10 分）
四、試圖示魚肉煉製品之製程。又製程中可能使用那些食品添加物，其目的何在？（20 分）
五、鰻魚之加工調理方式中，蒲燒鰻廣受日本消費者喜愛，是我國重要外銷水產加工品
之一，試簡述自原料入廠至加工調理完成製品之程序。（10 分）
六、解釋名詞：（每小題 6分，共 30 分）
EPA 與DHA
T.T.T.與K value
suwari 與modori
round fish 與fillet
chitin 與chitosan