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105年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 代號：21230 全一頁
等 別：高考二級
類 科：食品衛生行政
科 目：食品科學與加工學研究
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
（請接背面）
一、食品工業生產中，在選擇所使用之乾燥設備時，應考慮到那些條件？（20 分）
二、何謂食品乳化劑？乳化劑在食品加工中可發揮那些作用？試舉一實例說明其在食品
中之應用。（20 分）
三、冷凍乾燥為在冷凍狀態下進行的食品加工操作，試另舉出其他兩種在冷凍狀態下進
行的食品加工操作，並說明其原理及特點。（20 分）
四、試舉出並說明熱傳遞的三種基本方式，並提出三種能夠加強傳熱速率的有效方法。
（20 分）
五、何謂固定化酵素與固定化微生物？試說明其原理及優缺點。（20 分）