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103年公務人員高等考試一級暨二級考試試題
代號：21630
等 別： 高考二級
類 科： 食品衛生行政
科 目： 食品科學與加工學研究
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、新鮮動物脂肪組織切成小塊，置入鍋中加熱熬煉使油脂融化釋出，分離收集上層
油脂後，須經過一連串精製步驟純化製成食用動物油脂，請說明其精製步驟及各
實施步驟的目的。（20 分）
近日不肖廠商非法攙雜廢棄回收油（三批檢驗值：酸價 2.8,2.7,3.0，苯駢芘
0.9,6.6,6.0 ppb）混合原料豬脂（酸價 2.3，苯駢芘 1.1 ppb）製成劣質豬油販售（酸
價0.3，苯駢芘 0.7 ppb），雖符合食用豬脂規範（酸價 1.3 以下，苯駢芘 2 ppb 以
下），請論述精製過程為何酸價與苯駢芘含量成不等比例的下降，以及即使販售
產品檢驗合格，所有產品仍須全面下架回收銷毀及不肖廠商須受法律制裁的理由。
（10 分）
二、請敘述罐頭食品製罐時須考量的因素。（10 分）
三、請舉例說明能防止食品變質的食品添加物及其各別的作用？（20 分）
四、欄柵技術（Hurdle Technology）又稱組合式抑菌保存技術，請針對物理性欄柵技術
及化學性欄柵技術各舉五項說明其欄柵應用原理及抑菌保藏因子。（20 分）
五、柴魚製造過程需經過發黴熟成過程，請說明其目的何在？（10 分）
魚類在濃鹽水浸漬製成鹽藏品（如鹽鯖），可貯存較長久時間，請說明鹽藏品防
腐的原理。（10 分）