加載中. ..
PDF
113年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品化學及加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36250
頁次：
1
－
1
一、說明罐頭食品殺菌條件之 D值、Z值、LSV 值與 F0值之定義。（20 分）
二、無可見不良作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）是用來
評估食品中農藥／動物用藥等殘留容許量（maximum residual level,
MRL）的重要依據。請說明何謂 NOAEL？又，如何訂定之。（20 分）
三、說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質
凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的
影響。（20 分）
四、基因毒性試驗（genotoxicity assay）是評估非傳統食品或食品新成分的安
全性必要試驗項目之一。何謂基因毒性試驗？說明至少兩種試驗方式、
評估方法及科學原理。（20 分）
五、請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分）
the critical zone of freezing
climacteric rise