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110年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36840
頁次：
1
－
1
一、說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水
分含量（dry basis moisture content）及水活性（water activity）之定義。
（20 分）
二、說明何謂蛋白質變性，以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。
（20 分）
三、水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，
造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品
的依據。（20 分）
四、梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中
常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作
用機制及對食品品質之影響。（20 分）
五、說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。（20 分）