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106年公務人員高等考試三級考試試題 代號：26440 全一頁
類 科：食品衛生檢驗
科 目：食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。
（20 分）
三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致
之品質劣變速率的影響。（20 分）
五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其
於醬油生產過程中如何生成。（20 分）