加載中. ..
PDF
107年公務人員高等考試三級考試試題 代號：36740 全一頁
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品化學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段，常會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentat ion）。
請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵，並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質
的影響。（20 分）
二、3-單氯丙二醇酯（3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters）及縮水甘油酯
（Glycidyl fatty acid esters）為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。
試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物，若想減少這些新興加
工污染物的生成，試提出可能之減量策略。（20 分）
三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎，然而，一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮
奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後，會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生，
甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。（20 分）
四、我國於民國 107 年7月1日起，禁止使用部分氫化油作為食品製造的原料。說明何
謂部分氫化油？過去食用油脂工業進行部分氫化加工程序的目的為何？又，為何要
禁用？（25 分）
五、回答下列問題：（每小題 5分，共 15 分）
說明何謂 Protein efficiency ratio（PER）
請畫出 3-Caffeoylqui nic acid 的化學結構式
請畫出幾丁質（chitin）組成單體的化學結構式