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107年公務人員高等考試三級考試試題 代號：36750 全一頁
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、根據我國食品良好衛生規範準則（GHP），擬於常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品
應符合什麼規定？（20 分）
二、請說明蒸汽注入式（direct steam injection）熱交換機的原理及優缺點。若利用蒸汽注
入式熱交換機來進行番茄糊之加熱殺菌，已知番茄糊之起始溫度為 50℃，固形物含量為
40%，比熱為 3.2 kJ/kg℃，輸送速度為 400 kg/h；所使用之蒸汽其溫度為 115℃，
蒸汽品質為 80%，輸送速度為 50 kg/h。115℃之飽和蒸氣及飽和液體之熱焓值分別為
2698.74 kJ/kg 及482.49 kJ/kg。假設經加熱殺菌後之番茄糊，其比熱為 3.5 kJ/kg℃，
那麼殺菌完成時，番茄糊之溫度及固形物含量分別為多少？（20 分）
三、請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加
工上的意義。（20 分）
四、請說明何謂罐頭食品，其真空度如何計算，以及影響罐頭食品真空度的因子。（20 分）
五、請舉出兩種非加熱型的果汁濃縮方法並說明其操作原理及優缺點。（20 分）