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112年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36450
頁次：
1
－
1
一、請說明基因改造食品之呈現方式或形態，並以3種加工食品之製程說明這
些加工程序或技術對基因改造成分之影響。（25分）
二、過敏原感染可能發生在食品供應鏈中的任何一個階段。請從食品加工生
產製造的角度，說明對於含過敏原食品的加工製造應如何進行？（25分）
三、請說明「輻射照射食品」與「輻射污染食品」之定義與其對應之輻射劑量
表示單位，並比較二者之食品安全風險。（25分）
四、請說明食品鹽漬或鹽藏加工之保藏原理、實施方法，以及食鹽濃度與微
生物生長及產品品質之關係。（15分）
歷年食品衛生稽查發現，市售醃漬產品或有添加物使用違規之情事。請
任舉2種類別食品添加物說明其可用於何種鹽漬或鹽藏加工食品，包括
其限量標準。（10分）